在欧洲“马肉丑闻”曝光不久，中国杭州地区也发现有假牛肉，早在《晏子春秋·内篇杂下第一》中就有挂牛头卖马肉之说，虽然这些造假的肉质食品并不一定有害健康，但来路不明的肉类食材有不可控的食品安全风险，不法商家侵害消费者知情权，牟取暴利，属商业欺诈行为。
中国食品工坊肉质食品造假事件屡见不鲜
食品造假是一个统称概念，在食品、食品成分或食品包装中蓄意使用替代品和添加剂，或进行篡改、虚报，或出于利益做出虚假或误导性的食品声明，以上种种都可以归为食品造假。数百年来，食品造假绵延不绝，但记录在案为公众所熟知的，或许也仅是冰山一角。肉类食品因为价格贵，造假的利润诱惑大，前赴后继者层出不穷。
即便在有着公认最严格食品安全监管制度的欧盟，依然有着监管真空地带。比如，可追溯系统的建立是公推的食品安全之路，可欧盟的可追溯制度也奈何不得造假者的魔高一丈，尽管严格要求食品生产商在食品供应链的每一个加工点对产品进行标识，可实际操作中却无法控制和确认每一个标识都是真实信息的累计与叠加。追溯环节中的标识信息已然虚假，那么随之相应的数据库等等也就是无本之木。
欧洲悬牛首卖马肉，被欧盟定为标识欺诈，而中国肉类食品则更加灵活多变，虽然大型食品企业尚无造假丑闻，但它们仅占整个中国食品行业的10%，而绝对大多数食品小作坊，鸭肉假冒羊肉、猪肉冒充牛肉等肉质食品造假事件屡见不鲜。
被替代肉质通常来路不明，致食品安全风险不可控
在较便宜的猪肉上使用牛肉膏，将猪肉充当牛肉售卖牟取暴利，已经是一种比较常见的造假行为。倘若是有标识的合乎标准的牛肉膏，那就是咸味香精，是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香，这在西方发达国家有更为普遍的使用。只要严格按照国家规定的使用范围和标准添加使用，适量食用对人体健康并无害。
但是，目前咸味香精的安全性，需注意的是其必备配料水解蛋白调味液，如还用酸高温水解，那么三氯丙醇的残留量则至关重要。其实，假牛肉事件的危害重心不在于咸味香精本身，而在于标识欺诈，在于涉嫌使用咸味香精来掩盖已经腐烂变质的肉。这些被替代的假肉，通常来路不明，不可溯源，在养殖过程就存在监管缺失，更不会经历检验检疫环节，那么食品安全风险就不可知、不可控。
被替代肉类制成品真假难辨，只能靠DNA检测等技术验明正身
消费者在购买肉质品过程中，要想辨别屠宰分割后的生肉品种，只能从色泽、结构方面入手。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉脂肪少，气味较腥，纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑，而猪肉纤维长度较短，肉质结构细而松散。味觉上，牛肉肉老，猪肉则肉嫩，若肉嫩而牛肉味重就有牛肉膏化妆成猪肉之嫌。一般情况下，羊肉的肥肉是一丝丝地自然分布在瘦肉里，肥瘦相间，假羊肉则是肥瘦各占一边，互相粘结不紧密，用手一捏肥瘦便分离，煮熟后则会碎成片状。
但是，这些辨别方法，对于普通消费者而言，是难以做到的。如果被替代的肉制品再加工成熟食，比如到了肉馅程度，那就连专家也难以辨别，只能依靠DNA检测等技术验明正身。像英国为了杜绝有机食品的投机取巧，则利用同位素检测来验证所谓的玉米鸡是否吃玉米长大。
可以说，肉类食品造假行为让人防不胜防，商家的从业良心至关重要，让消费者在知情同意的基础上选择货真价实的食品，才是值得推崇的商业伦理。另外，造假商家迎合消费者无往而不胜的法宝就是低价策略，消费者面对低价诱惑一定要有健康理性的消费选择，引导企业走向质量占优、诚信取胜的良性循环。当然，更为严密的监管体系，辅以严厉的惩治措施，才能将此类造假丑闻的生存空间压缩到最小。
责任编辑|陈雅娟 投稿邮箱|chenyajuan#corp.netease.com
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