國民美食
咖哩飯在日本相當流行，流行的程度甚至超過握壽司和鰻魚飯。根據近幾年的調查，超過一億的日本人每個月至少吃四次咖哩飯，這只是上館子的次數，在家食用的咖哩包、咖哩粉還不算。
咖哩從印度而來，是大家都知道的歷史。今天不講咖哩的起源，而是透過咖哩看飲食的文化交流。從日式咖哩不僅可以看到日本與印度文化的交流，還可以看到美國與英國文化在亞洲的融合，共同譜出了一段雜揉的歷史關係。
咖哩起源於印度，經由英國人的傳播到了日本，在日本由於北海道的開拓，加上順應當地的飲食文化，成了「日式咖哩」。
日本的國產咖哩於明治晚期(20世紀初期)開發成功；昭和11年(1936)大阪阪急百貨一天可以賣出一萬三千份的咖哩，後來開發咖哩粉、咖哩包，成為國民美食。一百多年的時間，日本人從討厭到接受，不僅單純地接受，也改變咖哩、轉化咖哩的味道，變成印度、英國都吃不到的「日式咖哩」。
日本人的咖哩初體驗
如果到過日本的人，一定很熟悉一萬塊錢上的大頭像，他是重要的思想家福澤諭吉，其所形塑的「脫亞入歐」論為明治維新奠下重要的文化基礎。日本人對於咖哩最初的紀載也可以追溯到福澤諭吉。
福澤諭吉所編的《增訂華英通語》(福澤諭吉造訪美國時，在舊金山發現了這本由清人所編的字典)有著日本對咖哩最早的紀載。福澤諭吉本人應該是沒吃過咖哩，比較詳盡的咖哩體驗是來自山川健次郎(1854-1931)的日記。山川健次郎何許人也？
他是日本最初的物理學者，擔任過東京帝國大學和京都帝國大學的總長。出身東北會津藩的山川健次郎，入選為公費留學生，到美國留學。
明治政府選派東北的留學生赴美主要是為了北海道的開拓，因為東北與北海道的氣候類似，赴美留學的原因在於美國當時開拓西部，對於北海道的開荒有參考的價值。
山川健次郎的日記中除了有認真求學的紀錄，也將沿途的奇風異俗寫下來，對於咖哩的評價是帶有「奇怪臭味」的醬汁。
然而，有著臭味的咖哩，當政府開始提倡吃肉、吃西洋料理時，西洋等同於文明開化，日本人就漸漸習慣這種臭味。本來源於印度的咖哩，透過英國人的傳播，從印度紅回英國，不管是上層階級或是平民，都十分喜愛印度的咖哩。
日本人一開始接觸咖哩，把它當成西洋料理，從夏目漱石的留英日記或是明治時代的報紙當中都可以發現，咖哩不被當成印度料理，而是文明開化的西洋料理。
三種神器與配菜
被視為西洋料理的咖哩，一開始在日本上陸先在通商口岸橫濱，當時只有少數的餐廳賣這種具有奇怪臭味的醬汁，配上日本人本來不吃的家畜肉。
咖哩飯的食用在日本大規模的成長主要跟北海道的開拓有關。北海道的農業開拓並不是以日本本土的農業為藍本，而是以美國的農業技術為目標。出生美國的克拉克博士被日本政府高薪聘請至札幌農學校(後來的北海道大學)擔任校長。
札幌農學校的學生食堂中，咖哩飯就是其中一項常吃的食物。由於北海道的天氣和日本本州差異很大，札幌農學校一項很重要的工作就是在此移植合適的蔬菜，引進西洋的野菜。
引進的野菜中，對於日式咖哩誕生最重要的三種是：洋蔥、胡蘿蔔和馬鈴薯。洋蔥雖然在江戶時代就引進，但是大規模的種植還是得等到北海道的開拓。札幌農學校於明治四年(1871)引進美國的洋蔥以配合北海道寒冷的天氣。
同樣也是江戶時代傳入的馬鈴薯，在日本的生產量並不高。日本本土主要以米食為主，搭配蕎麥麵和烏龍麵等麵食和雜穀。適合寒冷地方種作的馬鈴薯在江戶時代末期引進北海道，並且成為北海道主要的糧食作物之一。
馬鈴薯隨著西洋料理引進日本，產量逐漸增加，到大正時代初年(二十世紀早期)，就已經超過一百八十萬噸。大正八年的米價高漲，政府也加強推廣馬鈴薯，日式咖哩飯中的馬鈴薯就是在這一個時代脈絡下逐漸滲入日本民間。
至於胡蘿蔔，本來日本人所食用的蘿蔔是從中國傳進的白蘿蔔，為了適應北海道的天氣，在明治時代大量種植西洋的紅蘿蔔，現在日本的紅蘿蔔產量也以北海道最高，占全國的三成以上。
日式咖哩與印度咖哩最大的不同就在這三種配菜，日本人稱作咖哩的「三種神器」，是別的地方看不到的煮法。日式咖哩加入三種配菜的原因在於推廣三種新引進的食物，使日本人熟悉他們。
除了三種配菜之外，日式咖哩還有一項很重要的特徵在於配菜：福神漬，也就是吃飯的醬菜。日本人吃飯一定要配醬菜，為了使咖哩飯吃起來像是一餐飯，日本人也加了這種熟悉的配菜。
日本人不僅把咖哩與醬菜一起配，也把常吃的食物加進咖哩，明治時代出現牡蠣咖哩、野菜咖哩和咖哩麵，將原有的食物都加入咖哩，以增加對於咖哩的熟悉感。
明治維新不僅是技術上的革新、觀念上的改變，也是味覺上的新體驗，這個時代的人每天得瞭解、體驗不同的事物。飲食的文化交流是漸進式的，為了熟悉咖哩的味道，日本人在其中加了一些熟悉的東西，讓咖哩不再那麼陌生。
速食咖哩
明治維新也促成了食品工業的發展，將咖哩做成咖哩粉，變成速食咖哩，讓咖哩得以進入一般民眾的飯桌。
明治三十九年(1906)，東京的一貫堂製造出日本的速食咖哩，當時的廣告宣傳：
本咖哩粉採用極上生肉製成，無須擔心腐敗的問題，由熟練的大廚精心製造，味美且芳香，適合旅行攜帶……
一貫堂的咖哩用熱水沖泡即食，使得咖哩得以大眾化，速食咖哩也是日本人對於咖哩文化的改變。從明治晚期作家的隨筆和日記中就可以看到咖哩飯已經成為當時一般人餐桌上常見的食物。所謂的「三大洋食」：豬排飯、可樂餅和咖哩飯在日本的大城市中也逐漸成為城市一般民眾的美食。
咖哩飯在日本不同地方有所差異，一般而言，關東人較喜歡豬肉咖哩、而關西人則喜歡牛肉咖哩，會造成關西、關東肉類食用差異的原因或許是因為關西人控制了主要的牛肉產地。
阪急百貨店與咖哩
關西咖哩飯的普及和阪急百貨店的展店有著密切的關係。
阪急百貨的創辦人小林一三出身山梨縣的豪商，在創辦阪急百貨前做了各式各樣不同的生意，他抓準了時代的脈動與社會的變化，隨著大阪城區的大規模擴張、阪急鐵道的鋪設，阪急百貨店也跟著在大阪、神戶等地開設。
現在台灣的百貨大部分都設有美食街，都是沿襲日式百貨的設計。在昭和四年(1929)年開業的阪急百貨，是日本第一間、也是世界第一間車站與百貨公司共構的設計，即是所謂的「ターミナルデパート」(Terminal department store)。
為了迎接來百貨店購物和通勤的人潮，阪急百貨不斷地擴充百貨店的商場和美食街，其中主要以洋食為主，而最受歡迎的餐廳就是咖哩飯，當時一天可以賣出一萬三千盤，大受歡迎。
軍隊中的咖哩飯
相較於洋食餐廳主要是在大城市裡，使得咖哩飯普及的原因還在於軍隊的推廣。最近TBS電視台的日劇《天皇的料理番》，描繪大正、昭和天皇的御廚秋山德藏的精采人生故事。
出生日本東北鄉下的秋山德藏，無法進出城市中的洋食餐廳，也不知道甚麼是咖哩飯，唯一有機會接觸到咖哩飯的機會就是在軍隊裡。
日本人學習西方文化不只是表面的層次，連外國人吃甚麼也一起學。明治維新確認了以英國海軍作為日本帝國海軍的編制，英國海軍吃咖哩，日本人也一起學。
從1910年所出版的《軍隊料理法》所羅列的146道食譜裡，可以看到豬排飯、咖哩飯、馬鈴薯燉菜、牛肉丸等這些日本人以往不吃的肉類食物烹煮方法。
對於大多數的士兵而言，從軍之後的飲食是他們人生的初體驗，也是洋食、咖哩飯和豬排飯的第一次嚐試。當時日本每人每年的牛肉消費量才一公斤左右，但是服役的士兵一年可以吃到十三公斤。
而且，服役的士兵可以吃到以往不容易吃到的白米飯，對他們而言，咖哩飯、洋食可以讓他們吃得飽，飲食文化的和、洋交流也比較容易展開。
中村屋的印度咖哩
由於日式咖哩一開始是從英國進入日本，再加上北海道的開拓，移植美國的三種神器(馬鈴薯、胡蘿蔔和洋蔥)進入日本的咖哩飯。因此，日本人一開始將咖哩飯視為西洋的食物，是文明開化國家所傳播進來的食物。
當日式咖哩逐漸在明治晚期、大正時代傳播開來之後，日本人才開始瞭解到咖哩飯的來源是印度。追本溯源，當時也吹起了一股印度風咖哩的熱潮，而印度咖哩在日本的傳播還跟印度獨立運動有關，也譜出了一段異國姻緣。
現在造訪過東京新宿的朋友，應該對三丁目上的中村屋不陌生，是東京少數強調自己是印度咖哩的店家。
當日本人習慣了咖哩的味道之後，中村屋推出「純正印度咖哩」和市場的其他咖哩飯做出區隔，而且中村屋不走平民美食的路線，一盤當時賣80錢，相較於當時一盤10錢到12錢的咖哩飯，足足貴了八倍，鎖定金字塔頂端的客群。
中村屋的創辦人相馬愛藏和黑光夫妻，本來在東京本鄉開麵包店，1909年輾轉到今日的新宿開店，會販賣純正印度式咖哩的原因是因為當時印度獨立運動領袖Rash Behari Bose流亡日本。
Rash Bihari Bose因為策畫印度獨立運動，被英國政府通緝，流亡到日本，與當時泛亞細亞主義(Pan-asiaism)的領袖互通聲氣。中村屋的相馬愛藏和黑光夫妻收留了Bose，Bose不僅寄人籬下，還看上了別人家的女兒俊子(革命領袖好像很容易發生這樣的事啊!)。
Bose和俊子結婚了之後，為了報答相馬夫妻，給了他們純正印度咖哩的祕方。為了與其他咖哩飯的市場做出區隔，中村屋的米使用了「白目米」(江戶時代最美味的米)。而且，一般印度咖哩所使用的雞肉，中村屋則是在山梨縣買下土地做為飼養土雞的場所。
中村屋的純正印度式咖哩推出之後，在市場頗受到歡迎，而且廣告上說是「印度貴族的純正咖哩」。
咖哩飯在明治時代本來被當成是西洋料理引進日本，到了中村屋推出印度咖哩的昭和年間，時代氣氛已經不大相同。印度獨立的領袖、泛亞細亞主義和大東亞共榮圈等想法的影響下，印度的純正咖哩反而在日本成為高級料理。
食物的歷史不只是食物本身而已，還有社會、文化賦予的想法、概念，都會使食物在社會的流傳產生不同的結果。
＊參考書目：
Katarzyna J. Cwiertka 著、陳玉箴翻譯，《飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成》台北：韋伯文化，2009。
中島岳志，《中村屋のボース―インド独立運動と近代日本のアジア主義》東京：白水社，2005。
山本嘉次郎，《日本三大洋食考》東京：昭文社，1973。
小管桂子，《カレーライスの誕生》 東京：講談社學術文庫，2012。
江原惠，《カレーライスの話》東京：三一新書，1983。
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