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Saturday 29 December 2012

梁文道:胃口

之一 Bon Appetit

香港很多西餐廳的侍者在上菜之後都會愉快地對你說一聲：「Bon Appetit」！這句法文大概已經成了全球通用語，從美國的連鎖扒房，到北京五星飯店的法國餐館，他們都不忘在你開動之前來上一句「Bon Appetit」。然而，當你去到法國，尤其是在真正最頂級的食肆，你會發現那些周到但不失尊嚴的侍者不一定喜歡這個說法。於是有些人便開始爭論。到底該不該使用這個大家耳熟能詳的句子？它究竟禮不禮貌？甚麼場合該用，又甚麼場合不該用？

的確有人認為「Bon Appetit」不能登上大雅之堂，特別是在那種最正式的晚宴裏頭，主人致詞之後，女主人率先動手，大家根本一句話都用不着說，直接拿起刀叉往盤裏下就是了。又有人認為，今天即使在法國星級食肆都很常聽到的這句話，以前絕不會出現在自恃身份的餐館裏頭，因為它太過俗氣太過中產階級。

這可不只是個無聊細瑣的禮節爭論，因為它牽涉到人類飲食史上一個重大的轉變，那就是胃口的變化了。

約翰遜博士（Samuel Johnson）是英國史上最聞名的大文人之一，他編的字典簡直能夠當成書看，成了垂世典範。這個人也活得很有意思，所以大家都愛讀他的傳記。以前看他的生平行誼，印象最深的一個細節是他的吃相。他吃飯的時候心不二用，可以完全不顧同桌人的言語和感受，只是全神貫注地盯着自己眼前的盤子。而且他吃得又快又狠，直如猛虎下山，風捲殘雲，往往一眨眼的工夫就把自己那一份飯菜吃得渣也不剩。沒錯，那還真是名副其實地渣都不剩。比如說吃完龍蝦之後剩下的醬汁，他會把整盤拿起來直接淋在甜品布甸上面，攪在一塊兒囫圇吞嚥。

德國大哲叔本華也是一個有名的大胃王。德國人已經是出了名的能吃（不是會吃）他卻能讓鄰桌的同胞目瞪口呆，停下來看着他吃完一盤又一盤。他試過住手回應嚇儍了的同室食客：「女士，我吃飯的分量是你的兩倍以上，這說明我的大腦也比你發達兩倍以上」。

西方散文的奠基人蒙田也不弱，只不過這位法國人懂得自嘲。他很難為情自己的狼吞虎嚥，懺悔自己管不好自己的食慾，平日冷靜內省，一到吃飯的時候就一臉饞相，抑制不住地大吃大喝，也是置旁人如無物。

我一直把這些故事當成軼聞，好玩而已。只是西洋史讀得愈多，就愈覺得不對勁，因為史上實在有太多達官貴人都是這麼吃喝無度。有些國王能夠在打獵之前先用幾隻烤鴨，幾份燒牛肉，再加上兩瓶好酒填肚，這才坐上駿馬追逐獵物。又有些貴族荒淫成性，喜歡和情人邊吃邊幹，號稱從「桌上到床上」。吞掉幾打生蠔，居然還心有力回頭辦事；事後再接再厲，吃下一碟碟魚肉蔬果，又回到床上奮勇圖強。

這些人到底是怎麼搞的？一個正常人怎麼可能吃得下這麼多東西？又怎麼可能脹着肚子拉弓打獵，全身運動？莫非我小時候看的那些卡通全是真的，維京人和海盜真的能夠人手一根超大肉骨頭，把它嚼到剩下一桿光棍？

對着這種人，你大概不必再祝他「好胃口」，對他親切地說句「Bon Appetit」了吧？不，恰恰相反，我懷疑「Bon Appetit」正是說給這些人聽的，是那個時代的遺留，是食量勝過食味的時代的文字化石。

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之二文明胃口

胃口如何，食量大不大，並非全由生理決定。否則就不會出現飲食失調，有人忍不住地狂吃，怎樣吃都吃不飽；有人厭食，無論如何都不想吃。除了天生的身體機制，這裏頭還牽涉到複雜的心理作用與社會習慣。

我們以前歐洲的歷史，讀他們的名人傳記，時時驚訝於他們食量之大。可是那些能被歷史記載的，能被稱作名人的，多半非富則貴。至於不常在史籍裏出現的平民百姓，我們就很難弄清楚他們究竟怎麼吃，吃多少了。近年，飲食史是個熱門學科，許多人想方設法地研究從前庶民階層的日常飲食，只惜材料不夠。不過光看那些貴人吃飯，也就很能瞧了。

德國社會學大師埃利亞斯（Noberc Elias）曾經花過力氣研究上流社會餐桌禮儀的演化，用來說明他的理論「文明化進程」（the Civilizing process），可惜他沒碰過胃口這個課題。好在他的傳人曼紐爾（Stephen Mennell）鼓勇奮進，沿着老師的思路，試圖把胃口的變化拉上「文明化的進程」。

簡單地講，「文明化進程」是歐洲史上一連串網絡的複雜演進，舉凡國家機器的擴張、貿易的穩定、交通的發達、社會分工的細緻，通通連結在一起，形成一張相互依存的大網。在這張日趨緊密的網絡裏，每個人的生活都變得更加依賴其他人的配合和信任，所以每個人也都愈來愈懂自我的控制。舉個簡單的例子，從前上路出門，風險很高，每個個體都得小心翼翼，要有自我防衞能力。而且同樣一段路程，每回走的時間都不一樣，因為沒人知道路上會發生甚麼狀況。後來交通發達了，有了公路甚至鐵道，於是路程和時間俱有標準。再加上國家機器的強化，治安好了，旅者不再需要自備刀槍，一路上疑神疑鬼。可是這時候的旅客就得懂得控制自己，依照規範來紀律自己，然後信任一大堆陌生人的配合，比方說看燈過馬路，我這麼放心，是因為我相信那些我不認識的車主不會闖紅燈，我相信他們守規矩能自律。人人都這麼做，交通焉得不順？

「文明化進程」更影響了食物供應。交通順暢，四境平安，於是食物的進出口穩定。貿易發達，農業分工也就跟着來了。有些國家專門出口葡萄酒，有些地方靠小麥發達，大家盡可互通有無；再也不用像從前那樣，甚麼都得靠自己，看天色，誠惶誠恐，朝不保夕。根據曼紐爾，西歐到了十八世紀下半，食物的供應就已經很穩定很安全，大型饑荒已經很少見了。就連下層社會也都開始吃得比從前多，就算不豐足，至少也不會老餓死人了。

當一般平民也都享有不錯的食物供應，新興的資產階級自然可以吃得更好。而那時候的好，其實就是多的意思。一直以來，上流社會的食物就是以量取勝，烹調方式來去就是那幾樣。每次大排筵席，雞鴨魚肉不是煮就是烤；但求種類多數量大，煮魚幾十尾，烤雞幾十隻，煮牛肉幾十斤。烤牛肉再幾十斤，或許還有鵪鶉野雉大蝦山豬，但做法全都一樣。如今中產新貴興起，學的自然還是這個路子，希望以食物和菜餚的數量突顯自己的地位。

所以那時候的貴人胃口好，就是因為他們是貴人。他吃得多，是因為他有這麼多。他吃得多，更是為了證明和展示他的優越。在那樣的年代裏面，飯前互祝「Bon Apptit」，勸大家胃口大開，便顯得很自然了，更有暗暗相互稱讚我們地位很崇高的意思。

為甚麼後來有人覺得「Bon Apptit」這句話不高尚？那是因為時代變了。當大夥都能胃口大開，當暴發新富都能吃得肚滿腸肥，上流貴族還能跟人家比數量嗎？不，這時候他們開始拼質量了，尤其法國，出現了分量少花樣多的高級烹飪。我不跟你計較桌上有幾頭豬，但我和你比拼一塊豬腩肉能有幾十種做法。換句話說，這是量變到質變的過程。在這個過程裏頭，吃得多不再令人艷羨，吃得節制吃得精緻方為上品。你看那些名人傳記，十六、七世紀的時候，傳主食量嚇人被當成美德來寫；十八世紀之後，狼吞虎嚥卻成了笑話傳主的趣聞。

這便是胃口的「文明化進程」，不可自控的大吞大嚼變成了不文明沒品味；一小碟一小碟上菜，一小口一小口慢嘗，則是有節制和能自持的高雅風尚。