香港曾經是美食天堂 - 葉一南

之一

我懷疑，不，我確信，香港政府高官們，沒有聽過這句企管名言：focus on your strengths, manage your weakness，「發展強項，管理弱點」。絕對不是甚麼新理論。二十年前Google說，搜尋技術是我們的絕技，讓我們把八成公司資源放在這地方，專心一致做到天下無敵，把世界上能搜出的資訊全搜出來。二十年後，Google變成一間市值8000億美元的巨無霸（香港長江實業的市值是3300億港元 ） ，「搜尋」成了生活必需品。這便是專注強項的最佳例子。
以前過時的理論說，我們要認清自己的缺點，努力改正，做一個完人。Donald Clifton博士，美國著名心理學家，在1992出了一本書，Soar with Your Strengths，提出一個事實：不要發神經，世上沒完人，根本不須要。千萬不要逼美斯去打拳，叫米高佐敦去游水，這不叫全才，叫嘥料。用十二分力去發展盲點，吃力不討好，不如用十二分力把優點推上極致，事半功倍，有機會拋離沒天份的對手。這理論剛推出的時候，顛覆固有觀念，大博士為了證明可行，於是成立顧問公司，幫助企業發展，非常成功。從此之後，認清一己專長，全力拔尖，成為現代企業的管理主流，大家一致認同Donald Clifton 的看法，"excellent performers were rarely well rounded. On the contrary, they were sharp."
說穿了是一字咁淺，阿媽係女人，唯獨香港政府不明白。隨便在街上問一百個路人甲，飲飲食食抑或創新科技是香港強項，一百個會答是飲食。為甚麼政府寧願重點投放五百億在創科，一個香港完全沒有基因的項目，而放手任由本來曾經譽滿全球的「美食天堂」慢慢死去？我想了很久，想爆頭也不明白。
在未有「真係見過喬布斯」的楊局長之前，香港已經搞過創科。最早是科技園，然後有數碼港。後者變為地產項目，千夫所指，一事無成。科網熱潮的時候，香港突然多了無數dot com，大量資金投入，最後差不多死清，留下的少數，譬如說Open Rice，現在變成餐廳黃頁。曾經萬人空巷爭買股票的Tom.com，創科了甚麼，大家說不出。認同科技發展重要，已經試過，沒有天份環境不配，拿五百億出來亦不會創造出一個香港喬布斯，這是現實。
飲食業不同，看港天生底厚，從業員經驗夠傳承好，吃貨多見識廣，消費力強吃得起，材料百川匯海，文化中西日東南亞交融，有齊成為世界級美食之都的優勢，亦曾經輝煌一時。說真的，如果要吃粵菜、燒臘、飲茶、雲吞麵，我寧願在香港吃，不會上廣州。日本菜在日本以外，香港應是最有質素的城市。依照focus on your strengths的企管理論，政府應該提供條件，把強者變得更強，超強，對不對？答案是，沒有，完全得個零，而且有意無意還落井下石。香港近年最大型，政府帶頭的飲食項目是甚麼？是美食車！出力整死有特色有人流充滿生命力的大排檔，然後叫人去開美食車，這是甚麼意思，算那一碼子策略？結果如何，有目共睹。
香港政府為甚麼輕視飲食業，有可能是以下原因。一，做官的一生人未做過生意，思想還停留在「讓我們把弱項做起來」這等儍極的概念。二，根本從未看得起飲食業（包括耕種食材） ，因為唔型。三，堅離地，以為香港飲食地位不錯，不知道已經節節敗退，很快老本不保。四，沒有去過哥本哈根的Noma，以及利馬的Central，不知道這些餐廳，以及背後飲食鏈帶動的Food Tourism，如何提升改變一個城市。五，以上全中。可惜呀，香港本來有能力，成為首屈一指的美食之都，只差那一點點的覺悟："Your weaknesses will never develop, while your strengths will develop infinitely."

之二

Focus on your strengths, manage your weakness，「發展強項，管理弱點」，道理是這樣：強項之所以是強項，必有先天原因，文化、DNA、傳承、淵源等等，力量從天而降，蠢蠢欲動。為甚麼黑人短跑全勝？因為腳長重心高，肌肉厚含氧多，爆炸力特別強。中國人手短腳短反應快，乒乓球可以數你蛋。這樣子好，窮不是問題，天生我才，不是有錢玩晒。憑着天份，一點即着，自會有成功感以及熱情，心中有火，愈做愈好。運動員如此，一間公司一個城市，更是如此。
香港飲食文化的底子，如果用籃球比喻，縱使不是米高佐敦，也絕對是馬龍、鄧肯。曾經最文明最富裕的國家，歷史悠長，一千五百年前經已知道「民以食為天」，我們把工作叫作飯碗，佔便宜叫吃豆腐，嫉妒是吃醋，被開除炒魷魚，中國人是天生吃貨，有根有據。還記得七、八十年代嗎？雖然窮，家家戶戶的母親，蒸肉餅一定手剁兼出力撻，買雞要吹屁股親手挑選，縱使捉襟見肘，掩不住天生麗質，自然流露出食貨身段。香港有特殊契機，廣東人混外省幫加西方文化，菠蘿油港式奶茶乳豬蝦餃肘子併牛扒，絕對無得輸。站出來便完勝，輕輕鬆鬆成為「美食天堂」，不是我們自己說的，八十年代外國雜誌這般形容，很貼切。只要有一個好教練，有一些像樣一點的條件，今天縱或未能與巴黎及東京並駕齊驅，有機至少好像巴塞隆拿及哥本哈根那樣，以強勁的 food tourism，提升形象帶動經濟。
飲食不單是餐廳，由食物種植、供應至烹調，是一種文明，是人，一整個產業鏈。讓我們來計一計數。2017年餐飲服務就業人數二十多萬，農業四千多，捕魚一萬，還未計進口食物及街市販賣等等環節。香港的勞動人口大約四百萬，即是說飲食有關的佔7-8%，這估計算保守，是重要行業。因為盡皆是中小企，收入絕大部份成為工資或投入本地經濟，對社會有最大的乘數效益multiplier effect。即是說，顧客花一元，最後可能變成三元。我舉腳贊成金融亦是香港強項，但因為有很多大企業及外資，顧客付一元，有部份被取走，高管花不完人工變成儲蓄，乘數效益稍低，一元可能變成二元。飲食是強中之強，人多亦勢眾，正常一些的政府自會重點栽培，對不對？
沒有。零。政府支持創科投資500億，飲食業不需要，只希望有合理的成長條件。餐廳的條件是租金、人、食材。香港租金世界冠軍，超過倫敦及紐約一截，非常不利，很容易逼餐廳走向因貨就價一路。不寄望政府能租務管制，也罷。最頹喪的是，人，也沒有。真的，香港任何一間餐廳都長期在緊急招聘狀態。星加坡有三間工業學院，提供正式廚藝飲食文憑。是廚藝，不是酒店管理，是二、三年真正專業的課程，不是短期玩票的那種。小如澳洲堪培拉，四十萬人的城市，也有工業學院提供三年課程成為正式廚師，師資優良，因為我們在那裏的獲獎餐廳廚師們，時常抽空授課。每年收生爆棚，源源不絕提供年青人材入行。唯獨是香港的工業學院沒有如此課程。缺人，工資搶高，未夠水準的硬做大廚，質素怎保持呢？在地食材，更不要說了。政府根本不想有本地雞農豬農。他們不知道，內地雞的皮愈來愈薄，內地豬愈來愈瘦，如果沒有一些本地泰安雞健康豬在支䇛，很快便沒有炸子雞及東坡肉了。丹麥政府拿十億出來發展有機農業，支持Nordic Cuisine，這些事，香港不用想。我只能求神拜佛九龍醬園一直經營下去，否則本地產醬油也沒有，怎見人呢？
除了米芝蓮還有一些數目外，亞洲五十強餐廳，日本、星加坡及泰國勝香港；TripAdvisor及Forbes，選最佳十大飲食城市，亞洲代表是東京、星加坡、曼谷。香港節節敗退。可惜呀，卿本佳人，強中之強，不單沒有遇上好教練，更被蒙眼綁手出賽，能夠頂到今天，算不錯了。真的做不下去，回餐廳和廚師們商量，說不定他們有興趣搞創科呢，AI食譜智能廚師，反正有500億。


from 蘋果日報 https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/columnist/%E8%91%89%E4%B8%80%E5%8D%97