「當一個城市內所有人民皆是賊的時候，不想做賊的，便會被排斥」，這是著名的「劣幣驅逐良幣」定律， Gresham's Law 。壞事被廣泛接受至一個點，便沒有回頭路。
早前去了汕頭。食物真好，豬腸糯米、糭球、魚飯、牛肉丸、炒糕、腸粉、各式菜粿，選材廣泛，技法完整，食味寬闊，底蘊深厚，加上清高優雅的鳳凰單欉，自然成為我最喜愛的中國菜系。
只有一個問題。
本地朋友帶我們去吃著名的鹵水獅頭鵝，毫無疑問這是最佳鵝種，皮厚脂肪夠，尤其是鵝頸掌翼，十分和味。如此上好材料美妙傳統，只要配一個陳年鹵水，經已十分精彩。
可惜，嗅到鹵水內有乙基麥芽酚的味道，實在不必要，有這些東西加持，大好鵝肉頓然變得過份鮮美。那種很假的鮮美，一直在喉頭內停留了大半天。唉，為甚麼會這樣？因此特別懷念張新民老師潮菜研究會的晚飯，玄門正宗，用真面目示人便是天姿國色。張老師的地方是少數堅持，平民百姓不能常去，要經濟實惠，接觸最多的便是乙基麥芽酚食物。
乙基麥芽酚，即是一滴香。
外甥及他太太住在深圳做生意，身體出現各種問題，我一直提醒要小心飲食。他們問，如何分辨乙基麥芽酚味道？真的不易解釋。九月我們一起去西安，在街上經過一些小餐廳，未開門已經濃香撲鼻，這種香很稠很俗，停步研究，外甥「哦」的一聲說，十分熟識，差不多每天在深圳食店也嗅到，特別是吃辣的地方。對，現在全中國在吃辣，很多是工廠產品，一袋一袋的運過來，人工味道已經不是秘密。西安的麵食，十分厲害，粗幼長短百花齊放，只恨那一大窩沒有肉的湯底，香過了頭，很古怪，到了旅程最後一天，我們要躲入酒店菜館，味道才稍為回復正常。
二年前，有一位香港朋友陳先生，退休住在龍華。閒來無事，他竟然夥同另一退休廚師開港式茶餐廳（很儍的事）。開幕之後，生意慘淡。我去深圳探望外甥，順道吃了一次。其實味道不錯，雲吞湯底用足材料，咖喱亦是慢火熬成，品質及格有餘。全條食街，隔鄰火紅，朋友那間小貓幾件，很是可憐。我不明白深圳市場，於是找來中國同行幫忙，他們專搞連鎖經營，對普羅大眾的食物，認識很深。吃了一次，便傳來詳細報告，提議陳先生盡快關門，輸少當贏。
港式茶餐廳食物其實沒問題，在中國頗受歡迎，只不過，不是香港廚師經營。為甚麼呢？
因為他們只懂用味精雞粉，太落後，成本亦太高。現在要求很全面：增亮、提香、鎖水、改口感，四味全套。他們舉了一個例子：做魚丸，魚肉不鮮，很平常，沒問題，先用去腥劑除味，死魚可翻生，通常去腥劑加送鎖水功能，一物二用；跟着漂白，魚丸畢竟雪白的好；然後用高彈素加彈力；打魚肉時再加乙基麥芽酚提味，還有純香、焦香各種選擇。
大功告成，如此做出來的港式魚蛋，亮麗光滑夠味充滿汁液一咬爆漿，完美。你們又用牙帶又用九棍，一時又說要加冰，會不會太麻煩及成本太貴？搞甚麼呢？不用真正廚師，不要靚材料，食客們用最低消費，吃慣這種味道，你們可以做到嗎？當頭棒喝，陳先生搖頭，差遠了。這些如此厲害的武器，怎樣買到呢？淘寶有齊，國內包送。中國朋友最後還加一句，你們用的茶，沒有下增香劑，怎喝呢？
我也上了一課。真味是有的，留在高級餐廳，街頭小店，劣幣驅逐良幣，已經沒有回頭路。卿本佳人，本是最好，在成都在汕頭在西安，最後，也只能心痛。
葉一南
原刊於《蘋果日報》
原標題：魚蛋是如此練成的
轉自立場新聞
原文連結
from 港文集 http://hktext.blogspot.com/2018/10/968.html
